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Pães sem glúten também podem ser gostosos

Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten.

Equipe Canal Ciência

Vanessa Dias Capriles

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

A pesquisa buscou diferentes abordagens para desenvolver novas formulações de pães sem glúten e mostrar que é possível superar alguns dos desafios tecnológicos e nutricionais envolvidos neste tipo de panificação.

Quem disse que uma dieta sem glúten é uma dieta sem pão? Se depender das recentes pesquisas, em pouco tempo as pessoas que precisam adotar uma dieta sem glúten terão em suas mãos pães sem essa proteína e, o melhor, com propriedades nutricionais e sensoriais.

Apesar de nos últimos anos ter havido um expressivo crescimento do mercado de alimentos isentos de glúten ao redor do mundo, ainda há certas dificuldades de acesso a esses produtos, principalmente devido ao elevado preço, à baixa variedade, à disponibilidade limitada, e por apresentarem aparência, textura e sabor pouco atrativos, que dificultam a manutenção da dieta, comprometendo a saúde e a qualidade de vida das pessoas com esse tipo de restrição alimentar.

Quem precisa restringir o consumo de pães aos sem glúten, rapidamente descobre que estes geralmente apresentam uma série de defeitos, tais como miolo denso e firme, crosta com rachaduras, pouco sabor e curto prazo de validade. Além disso, apresentam composição nutricional pobre, já que são comumente elaborados com farinhas e amidos refinados, como a farinha de arroz, as féculas de batata e mandioca, e o amido de milho, não costumando serem enriquecidos ou fortificados como são os produtos similares elaborados com farinha de trigo.

Sabendo da importância que os produtos isentos de glúten têm para as pessoas com doença celíaca, dermatite herpetiforme, intolerância ou alergia às proteínas do trigo, o grupo de pesquisa coordenado por Vanessa Dias Capriles, doutora em Nutrição e Saúde Pública e professora do curso de Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), buscou diferentes abordagens para desenvolver novas formulações de pães sem glúten e mostrar que é possível superar alguns dos desafios tecnológicos e nutricionais envolvidos neste tipo de panificação, a partir de matérias primas alternativas para produção de pães sem glúten, de modo a maximizar as suas propriedades físicas (expansão do pão e maciez do miolo) e sua aceitabilidade.

Figura 1. Aparência de algumas formulações de pães sem glúten desenvolvidas pela equipe de pesquisa, em comparação com formulações padrão de pães sem glúten e de pães elaborados com farinha de trigo.

Com o objetivo de melhorar a qualidade dos pães sem glúten, aqueles feitos nos laboratórios da Universidade são analisados a partir de três abordagens para definir as quantidades ideais de alguns ingredientes na formulação desses alimentos: farinhas integrais, fibras solúveis com propriedades funcionais (como por exemplo, inulina, psyllium e beta-glucana) e aditivos tecnológicos, tais como enzimas e emulsificantes (com o por exemplo, mono e diglicerídeos, lecitina de soja).

Os testes são realizados com o objetivo de melhorar o volume, a maciez, a aparência, a composição, a aceitabilidade e o prazo de validade dos pães sem glúten. Para que isso aconteça, após a produção, os pães são avaliados em diferentes equipamentos de laboratório. Os resultados obtidos permitem definir com precisão qual a melhor formulação desenvolvida.

A análise sensorial é a parte mais importante do projeto, pois permite saber se os consumidores gostaram ou não dos novos produtos. A avaliação acontece no Laboratório de Análise Sensorial, que tem cabines individuais para a avaliação das amostras. Cerca de 50 pessoas provam os pães e avaliam a qualidade do produto pela aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global, em uma escala que varia de 0 a 10.

De acordo com a pesquisadora, os resultados obtidos até o momento mostram que é possível utilizar elevadas proporções de matérias primas alternativas, como a farinha de banana verde e as farinhas integrais de trigo sarraceno, de sorgo e de grão de bico para obter produtos nutricionalmente melhorados e com o mesmo grau de aceitabilidade (variando entre 7,5 e 8,3) que formulações de pães sem glúten convencionais e até mesmo de formulações de pães elaborados com farinha de trigo (que apresentam aceitabilidade em torno de 8,0).

Até o momento, os resultados mostram que é possível desenvolver pães sem glúten com elevada proporção de farinhas integrais, resultando em produtos nutricionalmente melhorados e com atributos de qualidade sensorial comparáveis aos dos produtos convencionais, podendo ser uma alternativa para os consumidores que necessitam de dieta sem glúten.

Os dados da pesquisa fornecem contribuição relevante para a área de Alimentos e Nutrição e também para o mercado de produtos sem glúten, indicando a utilização de matérias primas alternativas em substituição parcial ou total das tradicionalmente empregadas na panificação. A partir do estudo, novas receitas possibilitarão a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade e o prolongamento da vida de prateleira de pães sem glúten, agregando ao mesmo tempo valor nutritivo e funcional a esses produtos.



Recentemente, a pesquisa "Inovação para o desenvolvimento de pães sem glúten de boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional: contribuições para o tratamento dietético dos doentes celíacos e demais intolerantes ao glúten", desenvolvida pela mestranda Fernanda Garcia dos Santos, sob a orientação da pesquisadora Vanessa Dias Capriles, foi contemplada com a terceira colocação da categoria mestre e doutor do Prêmio Jovem Cientista 2015, cujo tema é Segurança Alimentar e Nutricional.

Ciências Biológicas

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July 1, 2015